野菜の豆知識8　石焼き芋の甘みの正体は？お家で簡単な焼き芋の極意も教えちゃう！編

こんにちは！ばやし青果です

秋ごろになると恋しくなる「い～しや～きいも～」のメロディ。聞こえてくると「あ、焼き芋屋さんだ」と、共通認識になっているのは地味にすごいと思う。

（今は絶滅危惧種かも）

そしてお店で買った石焼き芋は、甘くてとってもおいしい。家で作ってあんなに甘くなったことないぞ？　何か特殊な仕掛けでもしているのだろうか…。それとも芋自体が違うのか？

いやいや仕掛けなんてしていない！　甘さの秘密は、芋の成分と加熱される温度にあったぞ！

 

石焼き芋は加熱時、表面温度は250℃にもなるが、内部の温度は60～70℃に保たれる。甘くなるのは、この60～70℃という温度で時間をかけて加熱することで、本来のサツマイモに含まれていない「麦芽糖」の生成が促されるからだ。

要するにこの麦芽糖がめっちゃ甘いのである。

 

発芽させた大麦にお湯を加えてでんぷんを糖化させたものに多く含まれるから、『麦芽糖』っていう名前がついたんだよ！。

麦芽糖はサツマイモ内の「ベータアミラーゼ」という消化酵素が、でんぷんを糖化させることで生成される。しかしでんぷんは生のサツマイモの状態だと、糖化することができない。

でんぷんは60～70℃の高温で加熱すると分子が分解され、サツマイモ内の水分と混ざることでネバネバした糊のような状態になる。この状態になって、初めてベータアミラーゼはでんぷんに作用することができるのだ。

さらにベータアミラーゼの働きが活性化されるのも、40～70℃。それより高すぎると逆に働きが弱まってしまうのだとか。

つまり60～70℃で加熱をされる石焼き芋は、でんぷんの糊化とベータアミラーゼの活性化のいいとこどりをした、かなり絶妙な温度調整で調理されているのだ！　

ちなみに麦芽糖は水あめの主成分でもある。そりゃあ甘いわ。

 

お店のような美味しい焼き芋を焼くにはオーブントースターがオススメ

家でお店のような甘い焼き芋を味わいたいなら、オーブントースターを利用してじっくり火を通すのが手軽でオススメだ。45分程トースターにぶち込んで焼くとイケてる焼き芋になるぞ！

 

ちなみに電子レンジを使うと手早い調理はできるが、温度変化が急激なのででんぷんが糊化しない。ただし甘さ控えめでホクホクな芋が食べたいときには電子レンジも有用だ。